Classificação & Definição

É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar Azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas ambos podem ter qualidade.

 

A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

 

Para verificar a qualidade de um Azeite recorre-se a dois tipos de análises: as análises químicas e a análise sensorial.

 

 

Análises Químicas

 

As Análises Químicas feitas ao Azeite são (Regulamento (CE) nº 702/2007), entre outras:

 

- A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, de as azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou de um mau armazenamento do Azeite. A % de acidez de um Azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR.

 

- O índice de peróxidos. Verifica a oxidação inicial do Azeite e a sua deterioração.

 

- A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar componentes anormais de um Azeite.

 

 

Análise Sensorial

 

O Azeite é o único produto com prova organoléptica obrigatória. As suas características organolépticas são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Estas são sensações detectáveis pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor (Regulamento (CE) n.º 640/2008).

 

Uma vez que a cor de um Azeite não caracteriza da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela sua tonalidade. O azeite é aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo a que os componentes voláteis que conferem o cheiro e o sabor ao azeite se libertem mais facilmente.

 

Assim, pode-se encontrar nos azeites dois tipos de sensações: positivas e negativas.

 

 

Atributos / Sensações Positivas

 

Entre os atributos que podem definir um Azeite, encontram-se os seguintes (Regulamento (CE) n.º 640/2008 da Comissão de 4 de Julho de 2008):

 

Frutado - conjunto das sensações olfactivas dependentes da variedade de azeitona por via directa e/ou retronasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros. Ao tributo Frutado associa-se o qualitativo Verde quando as sensações olfactivas lembram as de frutos verdes, caracteristicas do verde proveniente de frutos verdes; e o qualitativo Maduro quando as sensações olfactivas lembram as de frutos maduros, características do azeite proveniente de frutos verdes e maduros.

 

Amargo -  gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

 

Picante - sensação táctil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, características dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

 

 

Para além destes atributos podem ainda ser identificados outros aromas e sabores tais como:

 

Amêndoa - “flavour” que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço.

 

Maçã - “flavour” característico do Azeite que lembra o da maçã.

 

Doce - sabor agradável do Azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

 

Erva - “flavour” característico de certos Azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.

 

Folha verde  - “flavour” característico do Azeite obtido a partir de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

 

Apagado ou extinto - “flavour” do Azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.

 

 

Defeitos / Sensações Negativas

 

 

Os defeitos organolépticos que ocorrem nos Azeites, caso não sejam seguidas todas as boas práticas de fabrico são entre outros (Reg. (CE) 640/2008 da Comissão de 4 de Julho de 2008):

 

Tulha/Borra - “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocam  num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos  e reservatórios, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia.

 

Mofo/húmido - “flavour” característico dos azeites obtido de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas.

 

Avinhado-avinagrado - “flavour” característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitonas em capachos que não foram lavados correctamente, que leva a formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

 

Metálico - "flavour" que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, maxalagem prensagem e armazenagem.

 

Ranço - “flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.

 

Terra - "flavour" dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.